Un menu sous le signe de la coquille Saint-Jacques

 La coquille Saint Jacques est un produit emblématique des côtes d'Armor et de la Baie de Saint Brieuc.
Lors du dernier atelier cuisine réalisé avec les clients de Caradec Créations, Dominique, le chef du restaurant «Le Moulin à Fouler» à Ploumagoar nous a proposé un menu ou le plat l'entrée et le dessert sont réalisés à partir de ce produit local.

Carpaccio de Saint-Jacques et clémentines au basilic
Pour 4 personnes

Ingrédients

• Une belle endive (ou du mesclun)
• une clémentine
• trois feuilles de basilic
• 6 noix de saint jacques
• Jus de citron
• Jus d'orange
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

• Trancher les Saint-Jacques en lamelles,
• les faire mariner dans le jus de citron et le jus d'orange
• Lever les segments de clémentines
• Émincer les endives finement et les citronner légèrement
• dresser un dôme avec les endives (ou le mesclun) dans chaque assiett
•  Dresser une corolle de saint-jacques et de clémentines
• garder le jus de la marinade et le monter à l'huile d'olive
• Assaisonner l'assiette avec cette vinaigrette,
• et ajouter le basilic ciselé.

Le Carpaccio de Saint-Jacques et la Poêlée de Saint-Jacques et julienne de légumes

 Poêlée de Saint-Jacques et julienne de légumes
Pour 4 personnes

 Ingrédients :

• Une grosse carotte
• Un morceau de céleri rave
• Quelques radis
• huile d'olive sel et poivre
• un citron
• Vinaigre de framboise

 Préparation

• Découper les légumes en grosse julienne
• Les poêler à l'huile d'olive, réserver au chaud
• Poêler les Saint Jacques

Dressage

• Dans une assiette, déposer les légumes en dôme,
• disposer les Saint-Jacques,
• pulvériser avec le vinaigre de framboise,
• décorer de ciboulette et de tomates cerises. 

Poires pochées au poivre et Saint Jacques à la cannelle un mélange de saveurs surprenant
pour finir un  repas sur le thème de la Saint Jacques

Poires pochées au poivre et Saint Jacques à la cannelle.
Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 poires conférences
• 4 noix de saint jacques
• Cannelle Sel
• Poivre « mignonnette »
• 150g de sucre 

Préparation

• Faire un sirop avec ½ litre d'eau et le sucre
• Ajouter le poivre
• déposer les poires épluchées dans le sirop et cuire a petit bouillon pendant environ 45 minutes
• Laisser refroidir
• Couper la tête des poires et les vider (comme une tomate)
• Rouler les saint jacques dans le sel et le poivre, puis dans la cannelle
• mettre la noix dans le trou de la poire et y déposer un morceau de beurre puis enfourner 10 minutes à 180°C
• Servir avec un caramel au beurre salé. 

Aller plus loin

Dominique Spenlehauer est le chef du Moulin à Fouler
Restaurant le Moulin à Fouler
6/8 rue du Moulin à Fouler (sur la route de Bourbriac)
Ploumagoar
02 96 21 12 22

On le retrouve régulièrement sur l'antenne de TEBEO ou il partage ses recettes